以前こんな記事を書いていて、当ブログの中ではなかなかアクセスが多いものなんですが、
実は今は鉄のフライパンを愛用してます。
テフロンやステンレスやアルミ等、他の素材には明確にデメリットが存在するけど、鉄のフライパンにはデメリットがありません。
私もかつては騙されていましたが、世間で鉄フライパンのデメリットとして言われていることは、けっこう嘘です。
テフロンフライパンのデメリット
寿命が短い。コーティングがハゲないように気を使うのがめんどくさい。
ステンレスフライパンのデメリット
くっつきやすい。いろいろ気をつけてくっつかない使い方を編み出したけど、たまに失敗する。めんどくさい。
アルミフライパンのデメリット
くっつきやすい。（実際にはアルミのフライパンを使ったことはありません。アルミの雪平鍋で炒め調理をしてみて「こんなもんだろうな」と思ってる感触です。違ってたらごめんなさい）
鉄フライパンの嘘
焦げ付きやすい
確かに、どうやってもくっつかないテフロンよりは、くっつきます。でもそれは正しい使い方をしてないからです。正しい使い方を知ってれば、失敗しません。
まずは予熱をしっかりすること。
強火にかけて、軽く煙が出てくるまで(=表面の油が蒸発を始めるくらいの温度)熱して、弱火に落として油をひいて、それから食材を入れる。
この手順さえ守っておけば、失敗しません。
ぜんぜん育ってない新品のフライパンでも、この手順でやればくっつきません。
くっつきにくい野菜とかなら、ちゃんと予熱しなくても大丈夫です。意外と簡単です。
ちょっと気をつけたいのは、タンパク質(肉、魚、卵、チーズなど)とデンプン(米、ジャガイモ、ギョーザなど）です。
こいつらは加熱をはじめると、はじめはベッチョリとフライパンにくっつきます。ですが、もうしばらく加熱を続けると、固まってペロリとフライパンから剥がれます。
ですからこれらを調理するときは、フライパンに投入したらしばらくいじらないことが大切です。くっつくのが心配で、ついこまめにいじりたくなっちゃいますが、逆なんです。
それでも焦げ付くとしたら、たぶん火が強すぎます。
育てる必要がある
確かに育つ(皮膜ができる)と、くっつきにくくなりますが、別に新品の状態でも、上記の手順さえ守れば普通に使えます。
また、効率よく育てる手順(油慣らしをするとか、毎回油を塗って保管するとか)もありますが、別にそんなことしなくても、普通に油を使って料理をしていれば、徐々に育っていきます。
洗剤で洗ってはダメ
昔バイトしていた居酒屋で、中華料理出身の料理人さんと一緒に働いたことがあったんですが、その人は中華鍋を食器用洗剤で洗ってました。
そもそも鉄フライパンにできる被膜というのは、ただの油ではなく、加熱重合して固まった油です。
キッチンまわりで黄色く固まった油汚れみたいなもので、食器用洗剤とスポンジで軽くこすった程度では落ちません。（マジックリンのような強力な洗剤を使ったり、金ダワシで一生懸命こすれば落ちます）
したがって、何年も育てたフライパンを、一度洗剤で洗ったからといって台無しになるようなことはありません。
新しいフライパンを、洗剤を使わずに、軽く油が残るように洗っていれば、育ちやすくはなります。
酸に弱い
トマト等の酸の強い食材は、被膜を落としてしまうから、鉄フライパンで調理してはいけないとも言われます。
ですが私がカフェを営業していた時は、毎日鉄フライパンでナポリタンを作っていました。
確かにケチャップを煮込んでナポリタンのソースを作っておく工程では、若干被膜が剥げてフライパンが銀色っぽくなっていました。
しかし、麺と具とソースをフライパンでからめる工程では、むしろちょっと黒く育ちます。それでプラマイゼロでしょうか。
まあどっちみち、被膜が剥げてしまっても、正しく使ってれば焦げ付いたりしないから、どうでもいいです。
重い
これは部分的に真実です。2.0mmとか2.3mmとかの厚さのものは、重くて使いづらいです。
1.4mmとか1.6mmとかのが、使いやすいです。
薄いほうが、予熱にかかる時間も短くて良いです。
厚いフライパンのほうが食材にじっくり火が通る、という説もありますが、よく分かりません。どうせ下でコンロの火が燃えているのに、フライパンの蓄熱性とか関係あるんでしょうか？
持ち手が熱くなる
こういう金属の持ち手のやつを使ってましたが、普通に素手で持てました。
どうして熱くならないのか、不思議ではあります。
良いものは高い
リバーライトとかビタクラフトとかの、お高い鉄フライパンも存在していますが、1,500円くらいのフライパンが普通に不満なく使えるので、高いのを買う理由が見当たりません。
おすすめの鉄フライパン
遠藤商事の業務用フライパン
カフェを営業していたときは、これの18cm、20cm、24cmを使っていました。安いけど、何の問題もなく使えます。
ニトリの鉄炒め鍋
現在、自宅ではこれを使ってます。これまた安いのに、何の問題もなく使えます。
遠藤商事のやつより深いので、より雑に使っても中身がこぼれにくくて良いです。
