2023/1/29追記
鉄のフライパンに乗り換えました。
ステンレスのフライパンを毎日使ってます。
それもビタクラフトとかの高価なやつではなくて、宮崎製作所という日本のメーカーによる、4,000円程度の製品です。
ちょっと注意して使えば焦げ付かないし、料理も美味しくできるし、非常に快適に使っています。
この記事では、なぜ私がフッ素樹脂加工や鉄ではなく、ステンレスのフライパンを選んだのか、またステンレスの最大の弱点である、「焦げ付きやすさ」を克服する、機械的でなーんも難しくない、予熱のルールをご紹介します。
なぜフッ素樹脂加工ではダメなのか？
・長持ちしない
よく知られていることですが、フッ素樹脂加工は使っているうちにハゲてきてしまいます。
以前使っていた感覚だと、だいたい１〜２年で買い替えですね。
消耗品と割り切ってしまって、3,000円くらいの安いやつを買い替えて使うっていうのも一つの手ではありますが、基本的に使い捨ては粋じゃないと思うので。
3,000円のフライパンを3回買って9,000円使うより、一生ものの10,000円のフライパンを買いたいですよね。
・有害物質を含む
実はフッ素樹脂加工のフライパンには、PFOA、PTFEという２種類の、あやしい物質が使われています。
PFOAというのは、フライパン本体とフッ素樹脂をくっつける接着剤みたいな役割をしている物質で、発がん性が指摘されています。
PTFEというのは、フッ素樹脂が高温になった時に発生する有毒ガスで、空焚き、強火でフライパンの温度が上がった場合に発生すると言われています。
これらの物質について、「さして危険はない」とか「人体にはそんなに吸収されない」とかいう議論もありますが、専門家が議論して意見が割れている事柄に関して、私がいくら考えても結論は出ないので、ノータッチにしておくのが一番です。
なぜ鉄のフライパンではダメなのか？
酸に弱い
使い込んだ鉄のフライパンは、いい感じに黒光りする皮膜ができて食材がくっつきにくくなりますが、実はこの皮膜、酸性の強い食材を調理すると剥げてしまいます。
うちの場合、トマトソースのパスタとか、酢豚とか、タマネギ、キャベツ、ベーコンを炒めてお酢でどぎつく味付けしたやつとかを頻繁に作るので、これをメインのフライパンで作れないというのは痛手です。
フッ素樹脂加工のフライパンをサブで持つ？
確かにそういう手もあるでしょう。
しかしこれはイメージの問題ですけど、鉄のフライパンや中華鍋っていうのは、無骨でタフで、何年もこのフライパン使ってて、炒めるのも焼くのも煮るのも、全部これ一つでできるぜ！ って感じで使うのがかっこいいんだと思いません？
熱いうちに洗う必要がある
鉄フライパンは、熱いうちに水とタワシで洗うのが基本です。
放っておくと料理がこびりついたり、サビが浮いたりしてきます。
しかし、飲食店ならこれでもいいけど、家庭では、料理ができたら食べなけりゃなりません。
食べる前にフライパンを洗って、乾かして、油をなじませて・・・ なんてことをやってたら、料理がぬるくなってしまうではありませんか。
調理と並行して洗い物をやるのは基本ですが、それは出来上がる前までの話。
調理が完了したら、一刻も早く、熱いうちに食べる。美味しい食事を楽しむなら、ウデ以前にそこが大事だと思います。
ステンレスフライパンの良いところ
長持ち
鉄と同等。一回購入したら、半永久的にいけます。
手入れが楽
鉄フライパンのように、「洗剤はNG! 水とタワシで洗うべし」なんてことは言いません。
食べ終わった食器と一緒に、洗剤とスポンジで洗えばOKです。
ソースや食材がこびりついてしまった場合も、水を入れて置いておけば、食べ終わる頃には浮いてきて、スポンジでこすればサラリと落ちます。
かっこいい
良い感じに使い込んだ鉄のフライパンもシブイですが、ステンレスは銀色に輝いてスタイリッシュです。
こげつかない使い方
こんなに優秀なステンレスフライパンですが、唯一の弱点が焦げ付きやすさ。
ですので最後に、食材が焦げ付かない方法を紹介しましょう。
食材がくっつかない秘訣、それは予熱と弱火です。
フライパンを温めてから弱火で調理すれば、不思議なくらいくっつきません。
ステンレスは蓄熱性が高いので、最初に温めておけばあとは弱火でも充分火が通ります。
目安としては、水をたらすと水滴が小さな玉になって転がるくらいです。
水滴が蒸発してしまったり、玉にはなるけどジュウジュウ音がするなら、まだ早いです。
↑
上記の「水滴が転がるくらい」というのはよく言われる方法ですが、最近は面倒なのでやっていません。
代わりに、コンロについているSiセンサーを目安にしています。
Siセンサーとは
過熱による天ぷら油の発火などを防ぐ安全装置です。
2008年10月以降に製造されたコンロにはこのセンサーの取付が義務付けられているので、現在はたいていの家庭のコンロに備わっているかと思います。
フライパンやナベの温度が250度を超えると自動的に弱火になります。
もっと高温で調理したい場合には特定のボタンを長押しするなどの操作で、290度までの加熱が可能になります。
強火で調理したい場合には邪魔な機能でもありますが(笑)、要はコンロ自体に温度計が付いているようなものなので、じゅうぶん予熱できたかの目安にできます。
基本的にはSiセンサーが作動した250度周辺で油を引き、
さらに高温調理モードに切り替えてから弱火に落として食材を投入すれば、まず焦げ付きません。
これだけ覚えておいていただければとりあえずは充分ですが、以下、代表的なフライパン料理のポイントを簡単に解説しときます。
野菜炒め
野菜はくっつきにくいので、ぶっちゃけ予熱ゼロでも大丈夫です。
ですが気をつけたいのは肉を入れる場合ですね。
特に冷蔵庫から出したて、解凍したてで肉がまだ冷たい場合、投入した際にフライパンの温度が下がって、くっついてしまう危険があります。
早めに冷蔵庫から出して常温に戻しておくか、レンジで軽く温めるかすれば良いんですが、それも面倒くさい。
そこで私はこんな方法で調理しています。
玉ねぎやニンジンなどの、長めに火を通したい野菜をはじめにフライパンに入れて火にかけます。
野菜に軽く火が通ったら、肉を野菜の上に乗せていきます。
そして、肉が直接フライパンに触れないように、やんわりとかき混ぜながら熱を加えます。
軽く肉の色が変わってきたらもう大丈夫です。
最後にキャベツやモヤシなどの、さっと火を通したい野菜を加えて完成です。
目玉焼き
通常の炒め物と違い、卵を動かさずに焼く目玉焼きにも、コツが必要です。
ポイントは弱火です。
約250度、Siセンサーが作動するまで予熱したら油を引き、高温調理モードに切り替えて約10秒程度、弱火で油をなじませます。
そこから卵を投入し、フタをして黄身部分がうっすら白くなるまで火を通します。
これでもかというくらいの弱火でじわじわ火を通せば、目玉焼きがフライパンにくっつくことはありません。
中火に近いくらいの火加減だと下面がカリカリに仕上がります。
このへんはお好みで、研究してみて下さい。
オムレツ
目玉焼きと並ぶ卵料理をもうひとつ。
使い込んだフライパンでオムレツがきれいに焼けると格好いいですよね。
基本的に火加減の考え方は目玉焼きと一緒です。
Siセンサーが作動するまで予熱したら油を引いて高温調理モード。
それから弱火にして卵を投入します。
出来上がりがパサつくようでしたらまだ火が強いです。
弱火調理ならふわふわに仕上がります。
チャーハン
チャーハンだけは徹頭徹尾、強火で行きたいものです。
ここでも予熱さえきちんとやっておけば、こわくはありません。
とにかく強火で一気に250度まで加熱、センサーが作動したらすかさず解除してふたたび強火。多めの油をひいて、290度まで持っていきます。
フライパンから煙が立ち始めたら、はじめに卵を投入し、すかさず他の具材も入れ、おたまで切るように混ぜて下さい。
チャーハンに使うごはんは炊きたてよりも冷飯の方が良かったりしますが、冷蔵庫から出したばかりで冷たいのはNGです。強火調理の場合、フライパンの温度が下がると容赦なくくっつきます。
ご飯は常温くらいには戻しておくようにして下さい。
まとめ
以上、ステンレスのフライパンの魅力と、使い方のコツについてでした。
ながながとお時間を頂きましたが、ここに書いてあることさえ分かっていれば、ステンレスのフライパンは使いこなせます。
いったん覚えてしまえば難しくはないので、ぜひ試してみてください。
というワケで、私のオススメのフライパンはこちらです。
